☕ Сайт работает в тестовом режиме
24.04.2019
Ресторанный бизнес Уфы: настоящее и будущее

Ресторанный бизнес Уфы: настоящее и будущее

12.02.19  14:21
Ресторанный бизнес Уфы: настоящее и будущее

О том, что собой представляет ресторанный бизнес в Уфе, в каком он находится состоянии, что он может предложить, и чего хотят от него уфимцы, рассказал управляющий одного из известных ресторанов города и мой хороший знакомый.

В режиме диалога, о ресторанном бизнесе Уфы простым человеческим языком.

- Расскажи в целом, как себя чувствует сейчас ресторанный бизнес Уфы. На каком свете он находится: взлёт или падение? Сложнее или легче стало работать? Как изменились покупатели и средний чек?

Конечно же, мы, рестораторы, тоже видим и понимаем, что в стране сейчас наступили очень непростые времена. Мы замечаем, что люди, в целом, стали ходить по ресторанам значительно меньше. Мы видим, что средний чек падает, но при этом - цены растут. И, естественно, на фоне этого сказать, что ресторанный бизнес в Уфе сейчас находится на каком-то подъеме, наверное, мы все же не можем.

Но и говорить об упадке ресторанного бизнеса Уфы тоже не рано. На сегодняшний день мы поставлены в такое положение, что вынуждены, скажем так, искать адекватные ответы на вызовы времени. Мы бьёмся, выживаем – и пока достаточно успешно.

Работать стало во многом сложнее, тяжелее. Чтобы удержаться на плаву и даже немного развиваться, мы должны очень, говоря опять же по-простому, здорово вертеться. Сейчас это касается практически всех аспектов нашей деятельности. Есть проблемы, как с ассортиментом, так и с направлениями, персоналом, естественно, с ценообразованием. Но есть и пути решения этих проблем.

- Например?

Например, мы видим, что на сегодняшний день клиент не готов как раньше тратить безумное или просто большое количество денег на эксперименты. Люди, по нашим наблюдениям, готовы приходить в основном в уже знакомые места и покупать только те блюда, которые они хорошо знают.

Значит, нам, чтобы не потерять клиента и выручку, надо с одной стороны, заботиться о том, чтобы человек получал блюдо максимально в том виде, в котором он привык его видеть. И - нам надо держать его качество. И - желательно удерживать цену на привычном для человека уровне. За счет чего? Здесь уже пошли варианты и творческий поиск – менять ингредиенты, уменьшать порции. Все, что угодно!

Что касается новых блюд, то надо всё равно вводить их, так как разнообразие должно быть. Но здесь уже нужно думать о процентном соотношении «сколько нового, сколько старого», больше, чем раньше, думать о продвижении новых блюд, тратить деньги на рекламу и маркетинг.

Например - мы вот так сейчас решаем эти проблемы. Легко, как раньше не получается теперь. Не в смысле, что раньше был просто рай – тоже приходилось много работать. Но сейчас приходится работать и думать существенно больше. Нагрузка увеличилась. Для тех, кто хочет сохранить своего клиента и свой бизнес, кто работает на долгую перспективу – однозначно.

Но, тем не менее, ресторанный бизнес Уфы все-таки жив и даже развивается. Несмотря на все трудности, в Уфе сейчас открываются чуть ли не каждый день новые заведения. Есть люди, которые готовы рискнуть, которые готовы вкладываться в этот бизнес.

Пусть какие-то отдельные направления падают. Опять же, например – сейчас дорогие вина или дорогие сорта пива, особенно импорт непопулярны и не особо востребованы, так как существенно выросла цена товара и доставки. Люди приходят за более дешевыми и доступными вариантами, и это приходится учитывать в работе. Но, тем не менее, мы держимся, мы на плаву, мы каким-то образом решаем эти проблемы.

При этом, особо – те, кто работает «в долгую», ценит своего клиента и бизнес – старается решать проблемы не за счет клиентов, а за счет внутренних ресурсов. Те, кто просто тупо повышают цены, стараются выгрести только за счет посетителей – как правило, в пролете. Крутимся за счет новых решений, маркетинга, рекламы, более тщательного изучения покупательского спроса.

- Да, действительно, люди научились… или вынуждены сейчас экономить и не рисковать. Давай тогда разбираться по порядку. Поговорим про направления. Что у нас с ними?

Как обычно, многое диктует слово «модно». А мода циклична. Не только в одежде, но и в еде. Я за 11 лет работы в ресторанном бизнесе заметил, что предпочтения клиентов относительно «кухонь мира» меняются примерно раз в 2-3 года.

Еще года два назад безумной популярностью у нас пользовалась грузинская и прочая восточная кухня. Восточные рестораны росли как на дрожжах! В Уфе благодаря этому появились Чайхана NEFT Lounge, «Дуслык», «Хинкальная» и многие другие интересные заведения.

Сейчас на пике популярности находится японская и китайская кухни с их лапшой и суши. Такие блюда в меню сейчас есть практически у каждого ресторана, масса фаст-фуда на эту тему. Но, думаю, совсем скоро и эта мода пойдёт на спад, так как ее трехлетний цикл заканчивается. Что придет на смену Японии и Китаю, пока сложно сказать.

А в целом, в Уфе достойно представлено сейчас достаточно большое количество направлений. У нас есть русская, башкирская, узбекская, японская, грузинская, английская, татарская, итальянская, шотландская, даже сербская кухни. Есть, куда сходить за разнообразием вкусовых ощущений.

- А что у нас с правильным питанием? Это тоже мода и стиль жизни. ЗОЖников в Уфе много?

Это направление в ресторанном бизнесе Уфы стало проявлять себя ярко и масштабно, наверное, в прошлом, 2018 году. Сейчас это в большинстве своем небольшие кафе в торговых центрах. Практически на каждом фудкорте рядом с «МакДоналдсом» или «Бургер Кингом» встречаются заведения правильного питания. И, скажу я вам, очереди там не меньше.

Кстати - широко распространена и доставка правильного питания на дом/работу, да куда угодно! Это сектор, кажется, сейчас чувствует себя очень неплохо. Среди них Artfood, EnjoyBox, Olimpfood и т.д. И - многие такие компании даже не имеют собственного офиса. Готовят под заказ прямо дома, а затем развозят по клиентам. И уровень спроса на такую услугу, по моим наблюдениям, находится на очень высоком уровне.

- В российских столицах, Москве и Санкт-Петербурге, сейчас одним из популярных направлений ресторанного бизнеса являются винные клубы и небольшие ресторанчики с закусками, но с большим выбором вина. Это «На вина» в Питере, «Сова и медведь» в Москве. В последнее время – очень большая мода не просто на вино, а на биоорганические вина. А что в Уфе с винной культурой? Рестораторы как-то пытаются ее развивать?

С вином, по моему мнению, у уфимцев и у рестораторов Уфы отношения складываются непросто. В первую очередь, опять же, на мой взгляд, из-за того, что нет хороших специалистов, способных толково, грамотно, профессионально и не пугая клиента объяснить, чем, к примеру, вино 2006 года лучше или хуже 2017. Чем отличается испанское вино от итальянского, чилийского или южноафриканского, что такое кислотность и вкус, что означают в вине тона земли, табака, фруктов, специй, как это толковать. Или, хотя бы, что такое модное биорганическое вино, чем именно оно отличается от обычного и т.д.

Во-вторых – вино, само по себе, хорошее вино - это, в принципе недешево, а в Уфе цена будет еще выше, чем, к примеру, в Москве или Санкт-Петербурге. То, что в Питере стоит 2-3 тысячи, у нас будет стоить 3-5 тысяч. И ценителей хорошего, качественного вина, способных заплатить за бутылку 3-5 тысяч рублей в Уфе, наверное, пока в большом количестве нет.

Биоорганика, как мода и развлечение для продвинутой золотой молодёжи? Средний чек в районе 3-10 тысяч за вечер? Мысль интересная – но опять же, не уверен, что найдется много рестораторов, готовых рискнуть. Репутация элитного места такому заведению, при правильной постановке дела, наверное, гарантирована. А вот прибыль… Я бы без хорошего спонсора, наверное, не рискнул бы.

А в целом, подытоживая - сейчас, по моим наблюдениям, в Уфе работает 3-4 заведения, где выбор вина очень приличный: недавно открывшийся WineHall27, а также «Вино и сыр», винные бутики «Винотека» и «EMPORIO DEL VINO». Это их территория и специализация. Если посетишь Уфу, то, зная твои предпочтения – хороший австрийский или немецкий рислинг мы тебе найдём. «Тифенбрюнер», испанский рислинг или французский биоорганический шамп – не уверен, а Австрию, Германию или Эльзас – нет вопросов.

- Эльзас я, кстати, категорически не приемлю! К теме – у меня есть хороший знакомый, один из лучших сомелье России, на мой взгляд, член Русского винного клуба, который давно хочет открыть собственную шампанерию. Он это видит, как элитное место, где будут подавать только лучшие шампанские и игристые вина, где будут дорогие закуски, где будет изысканная атмосфера, строгий дресс-код. Я понимаю, что это очень дорого и не предназначено для широкого круга. Но у представителей уфимской элиты это может «выстрелить»?

Не могу дать однозначный ответ по поводу такой шампанерии, как идеи.

Элитная шампанерия, как вершина винопития, место, где истинные и продвинутые знатоки, достигшие в винопитии практически дзена и долгим путём пришедшие к шампу? Люди, которые могут позволить себе смаковать бокал хорошего шампанского по цене пусть даже от 1-1,5 тысячи за 150 миллилитров волшебного напитка, что для хорошего шампа в принципе достаточно недорого? Да ещё и смокинги и вечерние платья? И под черную икру?

Опять же идея интересная. Но – чисто шампанерия? Очень богатые люди, которые могут себе это позволить, в Уфе есть, и их относительно не так мало. Но не уверен, что мы найдём их столько, да ещё и любящих такое времяпровождение – смокинги, и имеющих соответствующие вкусовые предпочтения – шамп и икра, чтобы заведение жило и уверенно развивалось/было в прибыли. Тут снова – без очень серьёзного спонсора, имеющего в интересах не только и не столько прибыль, а, например, ещё и заведение связей, своё продвижение, или просто желание устроить суперэлитный клуб для себя, любимого – я бы не рискнул. Это очень стильно, круто, модно – но сложно. И опять же, специалисты! Твой знакомый сомелье – он готов переехать в Уфу?

Но, тем не менее, Уфа и тут в грязь лицом не ударит! В Уфе и сейчас есть несколько заведений, рассчитанных на класс «выше среднего», на элиту. Самым, на мой взгляд, известным является ресторан Rossinsky. В винной карте этого заведения можно найти изысканные и дорогостоящие вина, цена которых начинается от 2600 рублей и заканчивается 51000. И – хороший шамп в ассортименте. И там не пусто - там есть посетители. Насколько прибыльным является такой ресторан – не знаю, но посетители, в том числе постоянные, у него точно есть.

Приезжай вместе с другом – крутым сомелье – уверен, вам будет, что выпить, чем закусить и с кем обсудить тонкости пития шампанских вин.

- А как дела обстоят с пивными ресторанами в Уфе? Пользуются ли они спросом?

Спрос на пивные в рестораны сейчас находится на таком низком уровне, что смысла открывать их в Уфе, да и содержать уже действующие, в принципе нет. В настоящее время в Уфе можно сходить лишь в пару заведений, варящих пиво самостоятельно и готовых предложить неплохую пивную карту. И которые явно на плаву и предлагают хорошее качество обслуживания и продукт.

Это пивоварня А. Антонова, где предлагают несколько видов собственноручно приготовленного крафтового и классического пива, пивоварня Beer Berry, а также «Максимилианс» с неплохим выбором пива и настоящей немецкой кухней.

Но найти в Уфе ан-масс, да ещё и в разлив, бельгийское фруктовое, или ирландские стауты в ассортименте, или какие-то другие изыски сейчас практически нереально. Как и с вином, это слишком дорого.

Специализированные немецкие, чешские пивные рестораны или ирландские пабы, действительно соответствующие направлению по ассортименту пива – закускам – обслуживанию? Я такие назвать затрудняюсь. Их сейчас, скорее, в Уфе нет.

- Направление «Семейные» рестораны? Это прекрасно, всё более востребовано в Москве и в Питере, но много таких заведений сейчас на слуху в Уфе?

На мой взгляд, достаточно большое количество рестораций в Уфе готово предложить уютную и комфортную обстановку, простое, но вкусное меню для семейных завтраков, обедов и ужинов.

Но, как ни странно, чтобы прямо «на слуху» - сейчас могу назвать только одно такое заведение: один из старейших ресторанов Уфы «Даско Гарден». Ему уже 5 или 6 лет, но спросом он пользуется огромным! Также в числе популярных у уфимцев мест в данном контексте могу назвать «Шерлок Холмс».

- А для молодёжи, тусовка и пр.?

Из молодежных, опять же из раскрученных, популярных и «на слуху» – это ресторан-кальянная «Воздух», «Дорогая, я перезвоню» и Harat's Pub.

- В числе популярных мест ты упомянул кальянную. Они еще пользуются спросом? По моим личным наблюдениям, кальянные уже давно все позакрывались.

Отчасти ты права. В городе, по-моему, перестали открываться кальянные, а те, что были, постепенно закрываются. Это направление сейчас сходит на нет. Но, например, «Воздух» наша «золотая молодежь» выбирает не из-за наличия кальянов, а из-за атмосферы. Там драйвово, тусовочно, много знакомых, есть с кем поболтать и познакомиться.

- А что у нас с клубной культурой в Уфе? Кто-нибудь смог повторить успех «Правды», «Проспекта», «А-кафе»?

Клубная культура как таковая постепенно изживает себя. Сейчас в Уфе функционирует, кажется, лишь один ночной клуб – это MusicHall27. Но и он уже не пользуется таким бешеным спросом, как еще пару лет назад после закрытия упомянутых тобой клубов.

«Большие» ночные клубы, по моим наблюдениям, и не только в Уфе, сейчас вытесняют бары с небольшими танцполами, где комфортно не только потанцевать и зарядиться драйвом, но можно еще вкусно поужинать, поболтать. Возьми тот же «Дорогая, я перезвоню». Там есть место для танцев, там неплохая кухня и хорошая атмосфера. И там сейчас полно людей. Это уже почти европейский формат, на очень хорошем уровне.

- Про направления поговорили, про общее развитие бизнеса тоже. Давай немного подытожим. Так какие же сейчас все-таки рестораны наиболее популярны?

Если идти просто по нашему списку, пусть даже мы немножко и повторимся, но, я думаю, нам это простят. Если говорить про семейные рестораны, то, на мой взгляд, наиболее популярны Dasko Garden, Tutto Benne. Если по клубной культуре и барной культуре – «Дорогая, я перезвоню», Harat’s pab. За пивом лучше идти в пивоварню А.Антонова или «Максимилианс». Если хочется вина и вкусной еды, то, наверное, «Вино и сыр». За кальяном – в «Воздух».

- Слушай, чуть не забыла! Вот еще одна проблема, кроме наличия грамотного сомелье. Что у нас в Уфе с персоналом? Ведь ресторан это в основном персонал.

Это одна большая беда и проблема! Найти хорошего повара в Уфе сейчас практически невозможно. Те, кто есть – работодатель держится за таких зубами!!! И дело не в том, что среди уфимцев нет квалифицированных специалистов, а в том, что они, как только становятся квалифицированными, стремятся уехать – в Москву, Санкт-Петербург, Сочи, кто-то вообще за границу. Банально выше уровень ЗП.

С официантами, администраторами и прочим персоналом дела не лучше. В основном к нам приходят устраиваться на работу студенты. Ты их учишь, помогаешь, развиваешь их в ресторанном бизнесе. А они заканчивают ВУЗ, получают диплом и увольняются. Здесь сложно, очень. Времена, как в Европе, в Италии, во Франции или в Германии, где официант – профессия достаточно доходная, уважаемая и официантами, особенно в хороших ресторанах люди трудятся десятилетиями, и обычно официант – это человек среднего, а то и старшего возраста, с огромным опытом – у нас ещё не настали.

Мы, прости за откровенность, при всех наших трудностях и кризисах – пока ещё живём очень кучеряво. За работу люди ещё не привыкли держаться зубами, менталитет и привычки ещё не те. Живем одним днём – потерял работу – и фиг с ней! Завтра ещё что-нибудь найдется, или кредит возьму! И вообще, заработать себе на интернет, на пару сосисок и бутылку пива для людей, особенно для молодёжи сейчас в целом не проблема. До настоящей безработицы и сложностей нам ещё очень далеко – спасибо партии за это! И – я без иронии – может, и очень хорошо, что жизнь сейчас, при всех её сложностях, всё-таки ещё более-менее беззаботная. Но с персоналом – сложно! Не сказать, что «текучка» большая, но она есть.

И – уверен, просто знаю, в конце концов – такая ситуация сейчас везде в стране. Кроме, может, Москвы и Питера.

- Еще один важный момент – это безопасность клиентов. Разговаривала много с людьми, близкими к ресторанному бизнесу. Они даже исследования специальные проводили на тему, что люди ждут от ресторанного бизнеса. Вкусная кухня, атмосфера, интерьеры, вино и т.д. – что для вас важнее? Но, как оказалось, это все носит в основном вторичный характер. По мнению опрошенных, согласно данным исследований, которые я видела, первое место люди отдают то кухне, то обслуживанию/выучке персонала, но на втором месте всегда была «безопасность».

Согласен, безопасность – это важный пункт, влияющий на доверие посетителя к заведению. Но, на мой взгляд, в Уфе эта проблема, в ведущих заведениях, решается достаточно успешно. Охрана достаточно профессиональная, противопожарная безопасность – на уровне и пр. На мой взгляд, в Уфе сейчас всего несколько ресторанов, у которых с безопасностью могут возникнуть проблемы, которые располагаются в подвальном помещении, где площадь большая, народу много. В случае какой-то экстремальной ситуации могут возникнуть проблемы с выходом, со всеми вытекающими. Но таких заведений относительно мало.

- Кажется, мы увлеклись…

Да, наверное. Ты же сама говорила – люди сейчас длинные тексты не читают, только короткие. И картинок, картинок чтобы больше! Для первой беседы, для общего обзора, крупными мазками наверное, достаточно. Но – ведь у тебя в планах развивать это направление? В следующий раз обсудим что-то более конкретное: направление, заведение, цены, продукты, тенденции…

Огромное спасибо тебе за беседу, за то, что нашел время! В заключение – твоё заведение. Вне сомнения – одно из лучших в Уфе! Сделаем вам рекламу? Пишу, с кем беседовала?

Давай пока останусь «управляющий одного из известных ресторанов города и твой хороший знакомый».

- Отлично! Ещё раз спасибо!

Дарья Лобеева
Главный редактор u24.news, журналист
*Мнение автора может не совпадать с позицией редакции
X

*После отправки комментарий должен пройти модерацию

Имя

E-mail

Комментарий

Новости партнеров
Наш опрос
? Нужны ли штрафы за парковку автомобилей на газонах?
Штрафы за парковку на газонах необходимы! Иначе к порядку автомобилистов не приучить.
Необходимы, но не сейчас. Инфраструктура для введения таких штрафов не создана.
Подобные штрафы не нужны в принципе.
Мне все равно.
Голосовать >>
Самое читаемое
Анонс событий
Мнения
Комментарии

Пресс-релизы

Первый баннер
Второй баннер
Третий баннер
Четвертый баннер

Sponsored content