☕ Ультрамариновый Кофе для Калуги и Обнинска

Что пил Джеймс Бонд и какой вкус у «Пенициллина»?

Бармен Антон «Дали» Жуков – о своей профессии, о клиентах, с которыми тяжело работать и коктейле, который во времена Дикого Запада делали только избранным. И ещё о том, что как бы тихо вы не шептались в шумном баре – бармен слышит всё!

Что пил Джеймс Бонд и какой вкус у «Пенициллина»?

Про подработку, которая стала профессией

В профессию бармена я пришёл в 18 лет, когда учился на первом курсе. Как оно обычно бывает – нужны деньги и студенты начинают искать лёгкую подработку. Начинал помощником официанта, потом стал помощником бармена. По сути я бармен во втором поколении – мой папа в своё время работал в очень известном ночном клубе. Интересно, что у меня даже как-то был клиент, который ходил ещё к моему отцу (улыбается).

Не заканчивал никаких специальных «барменских» курсов, всему, что умею, научился, что называется, не отходя от кассы. И то, что несколько лет назад начиналось как лёгкая подработка, теперь стало моей основной профессией. Дорогого стоят слова моей мамы, которая сказала, что видит, как у меня горят глаза, как мне нравится заниматься тем, чем я занимаюсь. Мне на Новый год она пожелала открыть свою школу барменов или свой бар. Думаю, у меня всё получится.

Про культуру питья

Меня огорчает, что в нашей стране нет культуры питья. Пока что большинство клиентов ловят кайф не от вкуса коктейля, а от самого факта, что выпил. Хотелось бы, чтобы было наоборот. Как правило, познания гостей в алкоголе вертятся вокруг водки и простых коктейлей вроде «Виски-кола», «Мохито» и «Текила Санрайз». А коктейльный мир очень глубок, есть масса интересных вкусов! Для меня в своё время было открытием, что от смешения каких-то ингредиентов возникает не только вкус, но и чёткая ассоциация. Например, коктейль «Пенициллин», где сочетание шотландского виски, имбиря и лимона даёт стойкий запах аптеки. И коктейльный мир в плане такого комбинирования просто огромен!

Про самую нелюбимую фразу от клиента

Пожалуй, самая нелюбимая фраза от клиента – «сделайте мне что-нибудь вкусненькое!». Все мы разные, у каждого своё понимание этого «вкусненького». А вдруг я «не попаду» и гость будет недоволен? Мне нравятся чёткие пожелания: сладкое или кислое, крепкое или лёгкое. Когда слышишь конкретику, работать проще – уже сразу мысленно отсекаешь массу коктейлей, которые не проходят «по параметрам». Буквально на днях был случай: подходит девушка и просит сделать коктейль с бурбоном. И даже пытается объяснить: однажды такой пила и он был сладковатый. Спрашиваю: «Может «Олд фэшн» сделать?».  Она отвечает: «Вот либо его, либо что-то с бурбоном». Так это не «либо-либо» - «Олд фэнш» и есть с бурбоном!

Впрочем, бывает и так, что из-за отсутствия этой самой конкретики я «не попадаю» в ожидания клиента. И не всегда мне открыто говорят, что «не угадал». Но бармен видит всё! Пару недель назад был такой случай. Пришли две подруги, попросили сделать им по большому коктейлю. Сделал «Френч 75». Одной он очень понравился, а второй – нет. Кстати, ещё хочу сказать, что бармены не только всё видят, но ещё и слышат. Вы можете чего-то кому-то говорить на ухо, а я буду слышать. Это профессиональный слух, уши натренированы.

И вот я слышу, как одна из них говорит, что ей коктейль не нравится. При этом мне – ни слова. Следующий заказ от них в духе первого: «Сделайте нам, пожалуйста, по большому коктейлю». В итоге я сделал «Фрейз Соваж», который по составу практически «Френч 75», но – с клубничным пюре. И этот коктейль ей очень сильно понравился. Угадывать желания гостей очень интересно. Но и клиентов я бы хотел попросить помогать нам в этом, высказывая конкретные пожелания.

Работа меня приучила задавать вопрос: есть ли у вас аллергия на что-то? И после такого вопроса, как правило, очень сильно напрягаются: мол, это же что же такое ты мне намешать собрался?! Да ничего такого! Просто были случаи, когда у клиента, например, аллергия на имбирь, о чём он прекрасно знает, но почему-то не считает нужным предупреждать бармена о непереносимости этого продукта. А потом получает аллергию вместо удовольствия.

Про клиентов, с которыми интересно

Есть ряд клиентов, которые не хотят пробовать что-то новое. Вот хочет человек водки с «Ред Буллом» или джин-тоник, и ты ничего с этим не сделаешь. А есть такие – и с ними очень интересно работать – кто любит экспериментировать, открывать для себя что-то новое. Как-то пришёл к нам грустный клиент. Слово за слово – говорит, с женой проблемы, с бизнесом не идёт. И попросил для начала сделать ему коктейль «Белый русский». Потом выпил дымного виски, потом увидел вермут «Кина Лиллет» и спрашивает меня: «А ты знаешь «Веспер» - коктейль Джеймса Бонда? В кино видел, но сам никогда не пробовал». Я говорю: «Конечно!». Клиент выпил и говорит: «О, отлично, то, что надо! А сделай мне то, что меня бы удивило». Раскидываю в голове: ему нравится дымный виски, ему понравился достаточно крепкий «Веспер», клиент грустный… Сделал ему «Пенициллин». Мужчина сначала понюхал, потом со всех сторон осмотрел стакан, сделал маленький глоточек, сделал большой. И говорит: «Ну удивил, так удивил!».

Вообще я думаю, что привить коктейльную культуру питья людям можно. И если посмотреть в выходной день на посадку в баре, то большинство – это постоянные гости, которые ходят к конкретным барменам. У каждого бармена есть свой состав постоянных гостей, которые ходят даже уже не в конкретный бар, а к «своему» бармену. Вообще знакомства с гостями выгодны (улыбается). После того, как я вернулся из отпуска, один из моих «постоянников», работающий в турбизнесе, порекомендовал мне в следующий раз выбрать другой маршрут и объяснил, что там качество отдыха выше, а по стоимости он обойдётся в меньшую сумму. У каждого бармена есть даже те, кто из постоянных клиентов стал хорошим другом.

Про пасту с телятиной без телятины

- Друх, друх! – и громкий хлопок ладонью по барной стойке - Храмм писят «Хрэй Хусь» налей!

Вот это примерный портрет нелюбимого клиента. Об особо противных гостях слагаются легенды. И благо, что они встречаются очень редко. Ещё забавно, когда люди просят что-то из разряда безалкогольного «Б-52» или «Лонг Айленд». И у меня мысленно возникает только один вопрос: «Зачем?!». Это примерно как попросить пасту с телятиной, но без телятины и при этом – чтобы был вкус пасты с телятиной. Ну если нравится тебе паста с телятиной или «Б-52» - так заказывай их!

Отдельный разговор – клиенты из «быкующих», которые уверяют, что прошли «горячие точки», что имели отношение к криминалу или силовикам. Обычно это просто враньё и пьяные фантазии, видно сразу. Встречаются и настоящие, с «прошлым». Особо подчеркну – разумеется, разговор не обо всех. И часто бывает, что такие люди после приёма алкоголя начинают вести себя неадекватно. С такими работать бывает страшно и сложно. Но можно: стараемся загасить негатив, как-то успокоить разговором. Впрочем, получается не всегда. Меня раза два обещали из бара вывезти в багажнике машины. Тогда я тоже задавался вопросом: «За что?». Но тут необъяснимо: есть такое, когда человека «перекрывает». В этом случае пытаюсь донести мысль, что он у меня в гостях, я оказал ему радушный приём, а он меня – в багажник? Я делаю всё для того, чтобы его отдых прошёл хорошо и зачем тут нужен какой-то негатив? Иногда прислушиваются. А иногда… Угрожают «вывезти в багажнике» (улыбается).

Про «колючих» посетителей

Ещё сильно раздражают посетители, которые изначально настроены негативно. Он «колючка», его всё раздражает. Что бы ты ему ни предлагал, его всё будет бесить. И бывает, что волей-неволей ты перенимаешь такое настроение. Но другие клиенты не должны быть заложниками плохого настроения бармена – они пришли развлекаться, зачем им портить отдых? Поэтому, если тебе испортили настроение, лучше в такие моменты устроить себе микро-перерыв, переключиться на какой-то позитив.  

Также раздражает, когда посетители берут или портят инвентарь барменов. Весь процесс приготовления коктейля проходит на глазах гостя. И несколько раз мне приходилось отбирать джиггер (мерный стаканчик из нержавейки) у гостей, которые хватали его, как только там оказывался алкоголь. Всегда в таких случаях стараюсь спокойно объяснить, что это как минимум некрасиво. Или у моего коллеги был случай, когда в стрейнер (нужен для отсеивания льда или кусочков фруктов при переливании коктейля из шейкера в бокал) положили жвачку. На вопрос «зачем?» прозвучал ответ: «а что, это разве не пепельница?». Смотришь на такого человека и, честно говоря, руки опускаются: наливать тебе чего-то, делать тебе приятный вечер после такого? Но приходится брать себя в руки.


Про «ты что, охренел?!»

Про самый опасный случай на работе вспоминаю эпизод, когда девушка, заказавшая горящий «Б-52», едва не осталась без волос. Когда я принёс коктейль, она стояла спиной к барной стойке и вдруг отклонилась назад. Её волосы попали в стакан и загорелись. Я, увидев это, подлетел к ней с другой стороны барной стойки и начал тушить, хлопая её по спине. Она обернулась и возмущённо спросила: «Ты что, охренел?!». К счастью, огонь удалось сбить. Когда я объяснил, что происходит, у неё сначала был шок, а потом начался истерический смех.

Про недолив

Мне важно, чтобы к нам приходили клиенты, ведь это мой заработок. В работе с коктейлями главное – соблюдать рецептуру. И, не долив десять, к примеру граммов алкогольной составляющей, клиент получит совершенно другой напиток – вкус поменяется до неузнаваемости. Всё, коктейль запорот. Поэтому держать марку заведения – это банальный расчёт. Важно, когда люди приходят и говорят: «сделай мне коктейль, который мы пили две недели назад, очень понравился, он был с мятой и с пенкой». Они знают, что хотят получить. Сиюминутная выгода сейчас на недоливе – или работа на перспективу и, как следствие, привлечение новых клиентов, которые придут, потому что им знакомые рассказали, как там круто. Клиент не пойдёт в следующий раз туда, где ему что-то не понравилось и знакомым не посоветует. А если не пойдёт – я лишусь денег. Замкнутый круг.

Про чаевые

Мы работаем командой и поэтому чаевые, которые приходят за смену, делим на всех барменов. И это правильно: к работе бар готовим мы все вместе. Бывают разные дни, но каких-то огромных сумм от одного клиента – например, пять тысяч «на чай» - у меня в практике не было. Хотя коллеги рассказывали: как-то зашёл клиент, попросил продать ему бутылки виски с 16-летней выдержкой. Условно: стоила она пять тысяч рублей. Столько же гость оставил в качестве благодарности. Но это, повторюсь, практически из разряда «барменских легенд», такие клиенты бывают, но очень, очень редко. 

Про «руки помнят»

Я не стыжусь признаться, что не помню всех коктейлей наизусть и могу «прогуглить» ингредиенты и рецептуру. «Классику» знаю отлично. Подглядывают все, просто не все в этом признаются (улыбается). Если какой-то коктейль из тех, что редко заказывают, я делал хотя бы раз, то всё – не забуду. Руки «помнят».

Про нелюбимый коктейль

Есть такие коктейли, насчёт которых думаешь – ну вот, опять он… Например, «Лонг Айленд» - по сути, куча алкоголя, залитого колой. Это для меня не коктейль. Он для меня из серии «водка с соком». Когда заказывают «Лонг Айленд», пытаюсь донести до клиента: за те же деньги можно получить другой, вкуснее. Как правило, соглашаются попробовать другой.

Про коктейль «для избранных»

Для меня самый сложный – это коктейль Джерри Томаса «Блю Блейзер», старая добрая классика. Томас делал его только тогда, когда на улице ниже минус десяти. Состоит он из бурбона, лимонного сока и сахара. В идеале в медную кружку наливаешь кипяток, подогреваешь виски, поджигаешь и начинаешь переливать из одной кружки в другую. Получается такая горящая струя. За всё время работы такой коктейль я делал раза четыре всего и во всех случаях сам советовал его клиенту. Однажды к нам в бар пришёл очень важный для владельцев нашего заведения гость. Он сказал, что сильно замёрз и попросил что-то, «чтобы согреться». Думаю, глинтвейн – банально. И тогда я сделал ему этот коктейль. Он был приятно удивлён, когда я сказал, что «Блю Блейзер» в Америке во времена салунов делали только избранным.

Про взаимовыручку

У нас в баре – шесть станций для производства льда. И за смену раза два-три точно каждая из них уходит. Но были случаи, когда лёд заканчивался, а новый ещё не был «готов». И хочу отдать должное коллегам из других заведений – выручали. Стоит только позвонить в соседний ресторан и объяснить ситуацию, как нам тут же присылают лёд. А вообще очень неприятно, когда происходят какие-то технические подставы – например, перестаёт работать «Эр-Кипер» (программа для учёта заказов). Это сильно выбивает из колеи. Начинаешь заниматься не своей работой, а решением этой проблемы.

Про создание коктейлей

Однажды мне приснилось, что если смешать определённые ингредиенты, то получится отличный коктейль. И тут как раз ко мне пришёл мой постоянный клиент, который из «постоянника» стал уже практически другом. Рассказал ему про свой сон, а он мне в ответ: «Давай попробуем!». Сделал коктейль, тот его выпил и говорит: «Не знаю, как тебе это в голову пришло, но давай второй – отлично получилось!». В итоге он в тот вечер выпил несколько порций «моего» коктейля. Планирую его доработать. Думаю, если поэкспериментировать с пропорциями, можно сделать интереснее. Любопытно, что во сне частью названия алкогольной составляющей был «Руж», а второй – тоже что-то французское. Но когда проснулся – забыл. Поэтому пришлось импровизировать на ходу. Вообще создание новых коктейлей – это и наитие, и эксперимент. Мало придумать сочетание, нужно ещё доработать пропорции.

Фото с сайта www.vrn.nightparty.ru

26.01.16
Лика Дементьева
*Мнение автора может не совпадать с позицией редакции
X

*После отправки комментарий должен пройти модерацию

Имя

E-mail

Комментарий

Комментарии
Новости
Смотреть все Новости »
Комментарии
Первый баннер
Второй баннер
Третий баннер
Четвертый баннер

Sponsored content

Выбор редакции

+
...и еще материалы
X
Все Новости Новости Калуги Новости Обнинска Статьи Аналитика От первого лица Авторы Блоги Фоторепортаж Пресс-релизы Комментарии